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吃前为何要扒皮?烤鱼片咋都用它?

2021-10-12
00:24
大连晚报
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  文 大连新闻传媒集团记者 韩顺兆 图为资料图

  10月,正是扒皮鱼大量上市的季节。扒皮鱼虽然长得丑陋,但是味道鲜美而且价格又不贵,是很多大连人舌尖上的最爱之一。可是,却很少有人能对扒皮鱼有个详细的解读。本期,记者请来了大连澳门星际娱乐|美食澳门星际平台|文化协会会长高成聪跟大家聊一聊熟悉的扒皮鱼。

  ◆ 提起扒皮鱼,澳门星际娱乐|美食爱好者有什么评价?

  高成聪说,作为菜肴,他特别欣赏扒皮鱼的细嫩、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡,因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤,用一点芫荽和姜丝调味,非常可口,不妨一试。扒皮鱼肉可以制成美味鱼茸,成品比传统的鱼松优越。又可制成烤鱼片、干烤扒皮鱼,配以玉兰、冬菇、油菜,特点是色枣红,味清、鲜、香。还有醋熘扒皮鱼,配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色,味香、焦、酸略甜,都别有风味。

  ◆ 扒皮鱼有什么习性?

  扒皮鱼的学名为绿鳍马面鲀鱼,也称马面鱼。扒皮鱼是外海暖温性底层鱼类,栖息于水深50~120米的海区。扒皮鱼喜集群,在越冬及产卵期间有明显昼夜垂直移动习性。扒皮鱼杂食性,主要摄食桡足类、介形类、端足类等浮游生物,并兼食软体动物及底栖生物。

  ◆ 扒皮鱼的名字由何而来?

  扒皮鱼之所以被俗称为马面鱼,主要是因为它的脸直长,鳃孔很小,嘴小,跟马脸很相似。而它最显著的特点就是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮,因为这一缘故,必须把皮扒掉才能烹煮,也因此换来了“扒皮鱼”这一俗称。

  ◆ 扒皮鱼被扒掉的皮是不是没用?

  扒皮鱼的鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品,不仅含多种氨基酸,而且易被人体消化吸收。

  ◆ 如何给扒皮鱼扒皮?

  新鲜的扒皮鱼先洗净,用剪刀将鱼鳍剪下;然后找鱼腹部处的“肚脐眼”,也就是扒皮鱼的肛门,用剪刀从肛门处顺着腹部剪开口子,再用手撕下外皮就行了。也可以用刀切下整个鱼头,从切口处开始撕鱼皮。如果是冷冻的扒皮鱼,则要等鱼先解冻再撕。

  ◆ 扒皮鱼是“天线宝宝”?

  扒皮鱼不但长相类似马脸,还有称它是海底的“天线宝宝”,因为那根突出于鱼背的硬骨特别像一根天线。

  扒皮鱼的背鳍有2个,第一背鳍具2鳍棘,第一鳍棘较长大,位于眼后半部上方,前缘具2行倒棘,后侧缘各具1行倒棘,棘尖向下或向外,第一鳍棘长为眼径2.3~2.5倍;第二鳍棘短小,紧贴在第一鳍棘后侧,常隐于皮膜下。第二背鳍延长,起点在肛门上方,前部鳍条高起,以第九至第十一鳍条最长,头长为最长鳍条1.7~1.9倍。臀鳍与第二背鳍同形,起点在第二背鳍第七、八鳍条下方。胸鳍短圆形,侧位。腹鳍合为1短棘,由2对特化鳞组成,连于腰带骨后端,不能澳门星际赌城|活动。尾鳍圆形。

  ◆ 扒皮鱼有什么营养价值?

  扒皮鱼营养丰富,含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分。根据现代营养科学研究分析,每100克的绿鳍马面鲀肉中,富含有蛋白质19.2克、脂肪0.5克、钙9.0毫克、磷174毫克、铁3.6毫克,肝含有大量维生素A、维生素D。其营养价值不比其它鱼类差,是一种价廉物美的食用鱼类。

  扒皮鱼可以说全身都是宝。扒皮鱼肝大,可制鱼肝油。它的肝占全鱼重量的3.9%~7.4%,含油量高达50%~60%。扒皮鱼的肌肉和肝脏中含有大量具有降血压功能的牛磺酸,含量高达196毫克/100克,高于一般鱼类,仅次于甲壳类动物的含量;皮可炼胶,油灰可代替桐油灰;鱼骨可做鱼排罐头;头、皮、内脏可做鱼粉。

  ◆ 大连烤鱼片为啥用扒皮鱼?

  由于扒皮鱼肌肉纤维长,口味佳,大连烤鱼片大都是以它为原料。首先去掉头、刺、皮及内脏切成片,然后漂洗干净,再将白糖、味精、盐等调味品加入拌匀;取已入味的鱼片,烘干,再用明火烘烤至熟即成。烤鱼片是维生素和矿物质的良好来源,其主要含维生素A、D、E,钙、磷、钾等矿物质、叶酸、泛酸、烟酸等。

  ◆ 哪些人不适合吃扒皮鱼?

  扒皮鱼的肉含有较高的蛋白质和微量元素、多种氨基酸,有止血、养血、解毒、消炎的功效,消化道出血、慢性胃炎及乳腺炎等疾病食用扒皮鱼可辅助加速康复。此外,剥皮鱼肝的油脂食用对高血脂有益。但是,在食用时也有禁忌人群:

  出血性疾病患者:血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃扒皮鱼,扒皮鱼可抑制血小板凝集,从而加重出血性疾病患者的出血症状。

  肝硬化患者:肝脏硬化时机体难以产生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用扒皮鱼,会使病情急剧恶化,犹如雪上加霜。

  皮肤病患者:皮肤病患者之所以不能吃扒皮鱼,是因为扒皮鱼中所含的蛋白质在进入人体后,可作为一种过敏原,对机体产生过敏反应,如发痒起块等,或使原来的皮肤病复发、加重。所以皮肤科医生视扒皮鱼为病因之一,要求某些病人禁忌。

  ◆ 扒皮鱼有养殖的吗?

  扒皮鱼耐温在9℃~30℃。所以养殖范围很广。生长速度快,五厘米的苗种在室温下养四个月就可以达到四两左右。如果在南方可以全年养殖,一周年养一斤左右。而这种鱼的消费形式是多种多样的,二两以上就可以销售。所以在养殖过程中,养殖户可以不断地销售达到商品规格的鱼。比如两三个月、三四个月、四五个月大的鱼都可以不停地卖,降低了养殖的风险。而且扒皮鱼的皮肤具有非凡的润湿特性,不仅可以自动清除身体上油滴,还能抵抗病害的侵扰,是适合大网箱养殖的优良品种。

  目前大连沿海还没有进行这种鱼类的养殖。

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  如何家常

  炖扒皮鱼?

  大连新闻传媒集团

  记者 韩顺兆

  准备材料:扒皮鱼、葱、姜、蒜、花椒粉、生抽酱油、植物油、盐、糖、醋、八角、料酒。

  1、剪开腹部,扒掉鱼皮,冲洗净内脏和鳃部,淤血要洗干净才不会腥。在鱼身两面划几刀。

  2、热锅热油,爆香葱姜蒜和八角。

  3、加适量冷水,将调料在水中调匀。

  4、将鱼摆入锅中。冷水下锅是为了防止鱼肉遇热立刻紧缩,口感变硬且难以入味。

  5、汤汁沸腾后,用勺子刮去锅边浮沫,盖上锅盖小火炖即可。